PIZZA MESSINESE E PAGNOTTA

Siccome non vi voglio lasciare a mani vuote per il week end vi posto la creatura nata dal secondo utilizzo di Ciccio (il mio lievito madre); ad oggi sembra sempre un po’ debole ma è vivo perché anche in frigo fa le bollicine. Già alla seconda panificazione con Ciccio vi comunico che è sparito il gusto e l’odore acido. Adesso profuma di pane fatto all’antica; davvero non avrei mai creduto di poter riassaporare qualcosa che somigliasse ai sapori persi glutinosi. La ricetta è sempre presa dalla Bibbia del Celiaco, precisamente è quella della pizza alta con lievito madre; la variante è che ho dimezzato i quantitativi ed ho usato la farina Coop al posto della Farmo. Il risultato è stato una teglia di pizza e una pagnotta. Non solo sono venuti stupendi in foto ma vi assicuro che il palato ha goduto tanto. Non vi dico il profumo della pagnotta. Noi palermitani facciamo il pane quasi sempre con il sesamo. Questo è il motivo per cui nel mio blog vedete tutte le panificazioni con questi semini. Li adoriamo! Per quanto riguarda il condimento della pizza mi sono fatta spiegare dalla collega come si fa la pizza messinese.


Ingredienti della pizza alta:
150 g  di Mix B
100 g di Farina Coop
100 g di Pandea
350 g di lievito madre senza glutine
350 ml di acqua tiepida
1-2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di  zucchero
3 cucchiai di olio e.v.o.
Per impastare uso la macchina del pane e questo è l’ordine di inserimento nella vasca; prima l’olio; poi metà dell’acqua tiepida; aggiungo il sale; le farine; infine aggiungo l’altra metà di acqua dove ho fatto sciogliere il lievito madre. Programmo il ciclo “Impasta e lievita”; con la spatola in silicone sto, per i primi 15 minuti, davanti alla macchina con il coperchio aperto a smuovere l’impasto in modo che gli ingredienti si amalgamino meglio. Dopo la lascio lavorare. Alla fine del ciclo sposto l’impasto in una ciotola, che copro con uno strofinaccio in cotone, e la trasferisco in forno spento con la luce accesa. Lascio lievitare per 4-5 ore; sarebbe meglio un’altra oretta se potete. Ho trasferito i ¾ dell’impasto in una teglia grande con il fondo oleato e ho lasciato lievitare un’altra ora. Con il resto dell’impasto ho fatto una pagnotta che ho lasciato riposare per 30 minuti; dopo ho tagliato la superficie e ho bagnato con acqua e olio; dopo aver bagnato il sesamo l’ho strofinato sulla pagnotta. Ho lasciato riposare per altri 30 minuti. Ho portato a temperatura massima il forno.
Condimento della pizza alla messinese:
2 alici sott’olio
2 pomodori per insalata maturi
2 mazzi di indivia riccia
2 etti di tuma
olio q.b.
pepe q.b.
Ho bagnato con acqua e olio la superficie della pizza; ho fatto dei buchini sulla superficie dove ho messo i pezzetti di alici. Ho infilato in forno per 15 minuti.
Ho uscito dal forno la teglia e ho messo la tuma grattugiata, i pezzetti di pomodoro e ho ricoperto il tutto con l’indivia tagliata a pezzetti. Non siate parsimoniosi con l’indivia; io ne ho messo pochina, voi esagerate. Un filo d’olio, una manciata di pepe e in forno per un’altra mezz’ora, o poco meno per la pizza, insieme alla pagnotta. In questo tempo ho continuamente controllato la cottura e spostato le teglie da sopra a sotto e viceversa. Il risultato è qui sotto.
Buon appetito!

E questa è la pagnotta croccante

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