Il macaron, il pasticcino perfetto!

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Ilaria nel suo blog spiega con dovizia di particolari come deve essere un macaron perfetto; tra l’altro la ricetta di questo meraviglioso pasticcino sofisticato è gluten-free, non si deve fare alcuna trasformazione. Per questo motivo ho deciso di riportare la ricetta che trovate qui e che riporto integralmente in questo post per comodità del lettore. L’unica variante sono le foto che sono mie. Buona lettura e buona lezione di alta pasticceria.

Tratto dal blog: sofficiblog.blogspot.it

“Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo (confezionato, certificato senza glutine)

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

 

Fase di preparazione del TPT (scusate se io, la celiaca pasticciona, mi permetto di aggiungere che questa sigla sta per “tanto quanto” , cioè tanti grammi di farina di mandorle e tanti grammi di zucchero) 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

 

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia.

Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente.

Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

 

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

FARCITURA

Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente”.

Ilaria allega anche questo video che vi aiuterà nel visionare le varie fasi di preparazione. Non tenete conto di come prepara la meringa e di come la mischia al TPT. Soffermatevi sul macaronnage  e su come usa la spatola sull’impasto.

Et voilà, non ho altro da aggiungere. Buon divertimento!

 

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